Il Ragù alla bolognese cambia ricetta ufficialmente: il modo in cui lo facevate non è più quello ufficiale, come si fa adesso?
Quando si parla di cucina e di ricette tipiche della nostra tradizione non c’è spazio per le modifiche e i cambiamenti. In cucina si dà sempre ampio spazio alla fantasia e la rivisitazione in chiave moderna o personale di una ricetta tipica è cosa di tutti i giorni. Tuttavia quando si parla di fare il ragù alla bolognese c’è un’unica ricetta affinché questo venga considerato quello originale. Le ricette dei piatti della nostra tradizione, infatti, sono resi ufficiali dalla registrazione dell’Accademia italiana della cucina.
Per questa ragione quando si parla di variazioni sul tema, come ad esempio l’utilizzo di pancetta al posto del guanciale nella carbonara, ecco che i puristi storcono il naso e ci ricordano che non si tratta della vera carbonara. Lo stesso vale anche per le possibili variazioni che negli anni sono state applicate al ragù casalingo. La ricetta bolognese è quella originale, ma il ragù è patrimonio nazionale ed in ogni regione ne esiste una versione più o meno attinente a quella.
In questo caso, però, non stiamo parlando di una variazione proposta da un blogger, né tantomeno di un cambiamento suggerito da uno chef stellato per rendere più moderna e alla moda la ricetta. A cambiare l’ingrediente principale del ragù è stata la stessa Accademia italiana della cucina. Una modifica che è stata resa necessaria dal cambiamento delle abitudini degli italiani e dalla mancanza della materia prima nei supermercati.
Il ragù alla bolognese cambia ricetta: ecco come va fatto adesso per rispettare la tradizione
Probabilmente non molti sanno che nella ricetta tradizionale bolognese che è stata registrata per la prima volta nel 1982 l’ingrediente principale del ragù era la cosidetta “Cartella“, ovvero il diaframma di manzo. Il motivo per cui non molti conoscono questo dettaglio è lo stesso che ha spinto l’Accademia a modificare ufficialmente la ricetta: al giorno d’oggi è sempre più complicato trovare la “Cartella” nei supermercati. Al suo posto, dunque, è stata inserita l’alternativa consigliata dai macellai e ormai divenuta regola un po’ ovunque: il mix di carne macinata.
Nel presentare il cambiamento, il presidente della Camera di Commercio di Bologna Valerio Veronesi ha dichiarato: “Il ragù ce l’abbiamo nel nostro dna lo annusiamo la domenica mattina, ad esempio, quando siamo abituati a sentirlo da una casa all’altra. Questa consegna ufficiale vuol dire consegnare la storia del ragù bolognese, e quindi una parte della nostra storia, al mondo”. Dunque è d’obbligo proteggerlo da rivisitazioni che lo cambierebbero in maniera drastica. La nuova ricetta dunque prevede:
– Mix di carne macinata
– Pancetta fresca
– Gli odori (cipolla, sedano e carote)
– Passata e concentrato di pomodoro
-Vino rosso o bianco
-Brodo di carne o verdure (anche con il dado)
-Un bicchiere di latte (Facoltativo).
Tra le possibili aggiunte o varianti concesse nella ricetta ufficiale ci sono, secondo lo chef Mauro Fabbri, fegatini, cuori o durelli di pollo, salsiccia di maiale sbriciolata, funghi porcini secchi ammollati e piselli scottati a parte e aggiunti a fine cottura.
